Babuska: A nagymama főztje

Babuska: A nagymama főztje

2011
0
SHARE

A Babuska Food lett 2015 legjobb orosz étterme a Best of Budapest szavazáson, felkerekedtünk hát megnézni, merre fejlődött nyitás óta a Nagymama, mert hogy ezt jelenti a név.  Vágó Péterrel, a Babuska tulajdonosával beszélgettünk.

Honnan az ötlet?
Otthon főztünk pelmenyit, és arról beszélgettünk, milyen jó lenne egy hely, hogy ne nekünk kelljen főzni, de mégis autentikus ízeket kapjunk. Húsz éve vendéglátós vagyok, villant az ötlet, így egy otthoni beszélgetésből lett három hónap múlva a Babuska.

Sose maradjon le a legizgalmasabb hírekről

Miért a bisztró jelleg? Felmérték előtte a lehetőségeket vagy spontán alakult így, mert itt volt helyiség?
Is-is. A helyiség adott volt. A körültekintés és a tapasztalat azt mutatta, ha a magyar vagy török ízek tekintetében működik a jelleg, akkor miért ne működne oroszban? Kiderült, hogy nem volt olyan hely, ahol gyorsan lehetett jó áron, autentikusan enni, ez tehát egy piaci rés volt.

Az árszint is a helyhez lett szabva?
Nem, az árszint az emberek pénztárcájához lett mérve, sőt inkább alá. Nem ismert, akkor nem populáris dolog volt, amit elkezdtünk, muszáj volt olyan árat szabni, hogy az emberek ne tétovázzanak. És ez siker lett, három hónap alatt kinőttük ezt az üzletet, mindezt úgy, hogy a Babuska híre szájról-szájra terjedt, gyakorlatilag nem költöttünk reklámra.

Saját tapasztalat szerint sok fiatal ismeri és kedveli a Babuskát az egyedi ízek és elérhető árak miatt. Mennyire tekintik célcsoportnak a fiatalokat?
Nincsen szegmentálva a vendégkör 16-tól a 90 éves korig, és be is jönnek. Egy jó példa: kinyitottunk egy ajtót ezzel a jelleggel, hogy az orosz szakos diákokat tanáraik el tudják hozni egy pirogra, pelmenyire vagy kvaszra. Gördülékenyen felvették a ritmust a fiatalok, amit segített a trendi kialakítás, színek, ahogyan lehetett rendelni, a hozzáállás, minden. Laza hely, ez lehet a nyitja.

A “Babuska” névnek van egy családi, otthonos hangzása, és ez visszaköszön az ízvilágban. Tudatos döntés volt?
Abszolút tudatos volt. Orosz ételeket árulunk a nagymama kezéből, a nagymama receptjei alapján. Anyósommal a séfünk ketten alakítják az ízeket. Nem egy könnyű műfaj, sok kritikusunk van, főleg akik ott éltek. Bejön, megkóstol egy szoljanka levest például. Na, most a szoljankának kapásból el tudom mondani tízféle változatát. Aki valóban ott élt, az tudja, hogy kb. kétszáz méterenként teljesen megváltozik a konyha. Mi is készítünk térségbeli ételeket, amit nagyon jól fogadnak a vendégek. Például az örmény pizza, ami egy egyszerű, darálthúsos, fűszeres, vékonytésztás pizza, mégis életemben nem adtam el annyi ételt,  mint belőle.

Franchise rendszert hirdetnek, miért így terjeszkednének?
Olyan hely a Babuska, ami könnyen lerakható bárhova. Ha azt nézzük mennyi török giroszos van, és jól mennek, akkor látni hogy van hova fejlődni. Európai ételekről, alapanyagokról van szó, amik fűszerezésben térnek el. Viszont nem ismerik még mindig. Ezt jól mutatta, hogy amikor megnyitottunk, minden vendégnek el kellett mondani a teljes kínálatot részletesen: miből készül, mit mivel érdemes megkóstolni. Most már kétévesek vagyunk, a vendégek megismerték az ízeket, tudatosan visszatérnek, és tudják mit akarnak rendelni. De lenne lehetőség még több ilyen helynek, ehhez viszont partner kell.

Hogy fogadták a Szigeten a Babuskát?
Az egy próba volt, hogyan lehetne fesztiválosítani az ételeket. Mi piroggal próbálkoztunk, meg kellett ismertetni az ottani közönséggel, hiszen nem ismerik ezeket az ételeket. Úgy látom, ha rögösen is de a Sziget elfogadta a Babuskát.

Lesz folytatás, más fesztiválokon is találkozhatunk a Babuskával?
Igen. Építettünk egy food truckot, megpróbáljuk bevezetni a fesztivál feelingbe az orosz ízeket. Úgy gondolom, ilyen helyekre nyitott emberek járnak, akik fogékonyak az újdonság, új ízek irányába, és nekünk van helyünk ott.

Mivel lenne elégedett 5 év múlva?
Konkrét terv nincs, elképzelések persze vannak. Most olyan stádiumban tartunk, hogy a Babuska fut előre, én pedig szabom az irányt, hogy merre tartson. Eddig az elképzelést messze túlhaladták a történtek. Szeret nagyban gondolkodni, de kis lépésekkel haladni. Szokták mondani: járt utat járatlanért ne hagyd el. Na, mi nem így vagyunk, mindig a járatlant választjuk,  és megnézzük, mi történik. Megérzésből gyakran születnek helyes döntések. “Street food” étteremnek indult, környezettudatos kialakítással, öko edényekkel ám a vendégek teljesen átformálták. Így lett kialakítva a beülős lehetőség, és a hangsúly átterelődött a frissességre, a helyben készült ételekre.

Ilyen indításra számított, mikor elkezdték?
Alacsony költségvetésből indult, hogy megnézzük mit tud. Hisz nem tudtuk, hogy ez mennyire fogja érdekelni az embereket, bejönnek-e, s ha igen, kik. Nos, ez gyorsan kiderült. Alacsony költségvetés mellett tudtunk színvonalas helyet csinálni, ami mindenkit vonz. Ahol most tartunk, ott azt hittem, öt év elteltével leszünk majd.

Az orosz házias ízek, mint szegmens megmarad?
Mindenképpen. Ez a mi arculatunk. A Babuska az anyósom, Szveta. Az én fejemből pattant ki az ötlet, de ehhez ő is kellett mindenképpen, mint ahogy a feleségem is, aki félig orosz. Véletlenek nincsenek, nem véletlenül csöppent bele az életembe ez a dolog.

babuska

NO COMMENTS